Carnisseries i xarcuteries – Dades del control oficial

Listeria en productes càrnics. E. coli. Com es controlen aquests perills en les carnisseries i xarcuteries? Quins tipus d’incompliments es detecten durant les inspeccions?

Els inspectors del control oficial de seguretat alimentària van realitzar 31.300 controls als 35.537 establiments detallistes de carn i productes carnis censats a Espanya, durant l’any 2019.

Llocs amb les inspeccions més favorables

Si sumem els aspectes estructurals (instal·lacions, operacionals (registre, higiene, traçabilitat, subproductes i formació) i de producte, que són objecte de les inspeccions, les comunitats autònomes on s’ha observat un grau més alt de compliment de les normes d’higiene, superant el 80% en compliment són Cantàbria (100%), Castella-la Manxa (97%), Andalusia (96%) i Aragó (91%).

Comunitats amb resultats menys favorables

Amb menys grau de compliment, veiem que, a les Canàries, la regió de Múrcia, les Balears i Navarra és on es produeixen més incompliments en percentatge del total de controls realitzats.

Canàries amb 251 incompliments en 215 inspeccions (117%), Regió de Múrcia amb 767 incompliments en 658 controls (117%), Balears amb 235 incompliments en 213 inspeccions (110%) ia Navarra amb 136 incompliments en 158 inspeccions .

Un dels motius que la xifra d’incompliments sigui superior al nombre d’inspeccions realitzades és que es comptabilitzen diversos tipus d’incompliment de manera simultània a cada inspecció.

L’any 2019 és un bon any per analitzar, ja que és previ a l’inici de la pandèmia. Les dades de l’any 2020, amb pandèmia de Covid i el 2021, potser no són significatives, ja que el control sanitari va estar focalitzat en altres temes i no tant en la seguretat alimentària.

En el gràfic següent es pot observar el percentatge d’incompliments a cada comunitat, ordenats de més gran a més petit.

El nombre d’inspeccions i els incumpliments es poden veure en aquesta taula:

Resultats dels controls oficials en la fase minorista del sector de la carn

Les dades provenen del Informe anual del sistema de control de establecimientos alimentarios del año 2019 del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA).

L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ha presentat aquesta informació a partir de les dades que faciliten anualment les comunitats autònomes. Tot i que no totes els faciliten. La Ciutat Autònoma de Ceuta no va facilitar dades.

Les dades analitzades corresponen al bloc I del PNCOCA de control d’establiments alimentaris, que classifica els incompliments en aquests tipus:

• Estructurals: No conformitats de la normativa lligades a les instal·lacions i equips de l’establiment alimentari.

• Operacionals: No conformitats de la normativa vinculades a l’activitat de l’estableciment i el seu personal

  • Control de condicions de autorització i registres (A/R).

  • Control de las condicions generals d’higiene (CGH).

  • Control de la traçabilitat en establiments alimentaris (TRZ).

  • Control de subproductes (SND).

  • Control de la formació en higiene alimentària del personal manipulador delso establiments alimentaris (FOR).

• Producte: Les no conformitats de la normativa dels productes alimenticis elaborats a l’establiment.

Qui és el responsable del control oficial alimentari a Espanya?

Les administracions responsables del control oficial són els governs de les 17 comunitats autònomes, de les 2 ciutats autònomes de Ceuta i Melilla i d’alguns municipis d’Espanya amb competències delegades o pròpies.

Els municipis que realitzen el control oficial amb competències delegades o pròpies són:

Andalusia: Granada, Màlaga i Sevilla

Catalunya: 947 municipis

El cas de Catalunya és singular, perquè la Llei de Salut Pública aprovada el 2009 va atorgar la competència en el control oficial dels establiments detallistes a totes les entitats locals, que actualment són 947 ajuntaments, que van des del municipi de Gisclareny, 28 habitants, fins a la ciutat de Barcelona amb 1.636.193 habitants. Més de la meitat dels 947 municipis tenen menys de 1.000 habitants. Una pregunta que ens podríem fer és saber com la majoria d’alcaldesses i alcaldes de Catalunya exerceixen les seves competències com a autoritats sanitàries al control oficial alimentari dels establiments minoristes dels seus municipis.

Comunitat Valenciana: València

Comunitat de Madrid: Madrid

Comunitat Foral de Navarra: Pamplona i Tudela

Regió de Múrcia: Yecla

País Basc: Bilbao, Vitòria-Gasteiz i Donosti

Control de les condicions generals d’higiene

El 2019, any previ a la crisi del coronavirus i objecte d’aquest article, a les Illes Canàries en 215 inspeccions es van detectar 118 incompliments en la higiene de les manipulacions als establiments de restauració. En el 55% dels controls es van observar incompliments. A les Illes Balears, a 213 inspeccions es van detectar 60 incompliments (28%), a Galícia al 31% ia la Comunitat de Madrid, al 25% de les inspeccions es van observar males pràctiques d’higiene.

Però també tenim altres comunitats amb xifres radicalment diferents. A Cantàbria no es va observar cap incompliment. A Andalusia i Castella-la Manxa, només a l’1% de controls es van observar pràctiques no correctes d’higiene. A Aragó al 6%.

Al gràfic es mostren les inspeccions i els incompliments observats en les condicions generals d’higiene.

A la taula es mostren les inspeccions i incumpliments en les condicions generals d’higiene.

Control de les instal.lacions i equips

Pel que fa a incompliments estructurals, a les instal·lacions, a quines comunitats d’Espanya s’observen més incompliments?

A la regió de Múrcia i Balears són els llocs on es detecten major nombre de no-conformitats: a la Regió de Múrcia en el 28% dels controls i a les Balears en el 33% dels controls).

En extrem oposat, com hem vist a les pràctiques higièniques, tenim Cantàbria, sense incompliments i Andalusia i Castella-la Manxa amb només l’1% d’incompliments a les instal·lacions i equips, i a Aragó, amb només el 2%.

En aquest gràfic es mostren ordenades en percentatge de major a menor grau d’incompliment als controls de les instal·lacions i els equips de treball.

El nombre d’inspeccions i els incumpliments es poden veure en aquesta taula:

Control de la formació del personal

Pel que fa a la formació del personal, en general, és molt bo. A totes les comunitats el nivell és correcte en més del 90% de les inspeccions.

Però, s’inspeccionen tots els establiments?

Quants establiments s’inspeccionen? Quina és la pressió inspectora?

La pressió inspectora són les unitats de control fetes per establiment al cap de l’any.

Aragó, Castella-la Manxa, Extremadura, Comunitat Valenciana i la Rioja han realitzat més controls que establiments tenen censats, així que poden haver tingut una pressió inspectora de 2 o més inspeccions l’any per establiment.

Comunitats autònomes amb menor pressió inspectora

La pressió no arriba al 50% a algunes comunitats autònomes. A la Ciutat Autònoma de Melilla (0%), Balears (31%), Regió de Múrcia (42%), Comunitat de Madrid (46%), i Catalunya (49%).

Destaca la regió de Múrcia i les Illes Balears, que tenen pitjor nivell de compliment als controls realitzats i també són les comunitats on menys pressió inspectora reben els establiments de restauració. A la taula següent es mostra el cens dels establiments i el nombre de controls realitzats.

A la taula següent es mostra el cens dels establiments i el nombre de controls realitzats.

Conclusions

Amb aquestes dades, obtingudes mitjançant una sol·licitud d’accés a la informació pública a l’AESAN, he pretès donar transparència al resultat dels controls oficials de seguretat alimentària l’any 2019, a les 17 comunitats autònomes i les 2 ciutats autònomes de l’Estat i comparar nivell d’higiene dels establiments de restauració entre comunitats autònomes.

Les dades que es mostren a l’informe anual i publicades al web de l’AESAN reflecteixen els resultats de la mitjana a Espanya.

Crec que també és interessant conèixer la situació a cada comunitat i poder comparar-les. A l’Aragó, Andalusia, Castella – La Manxa i Cantàbria els resultats mostren un gran nivell en el compliment de les normes d’higiene, amb un nivell de compliment superior al 90%.

En canvi, a la Regió de Múrcia, les Balears i les Canàries és on s’evidencia un menor nivell d’higiene.

Caldria preguntar-se pels motius d’aquestes diferències entre el nivell de compliment de les normes d’higiene entre comunitats. Hi ha relació entre la pressió inspectora i el nivell de compliment de la normativa? Hi ha relació entre les mesures que utilitzen les autoritats sanitàries (sancions, suspensions d’activitat, requeriments…) i el nivell de compliment?