El veterinari oficial d'escorxador

Com puc ser veterinari oficial d’escorxador?

Els veterinaris oficials dels escorxadors són funcionaris que depenen de les comunitats autònomes. L’any 2022, a l’últim informe publicat del Pla Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentària, a Espanya hi havia 998 inspectors veterinaris d’escorxador, distribuïts de la manera següent:

El nombre més gran de veterinaris d’escorxador el tenim a Catalunya, amb 225 inspectors veterinaris, seguida d’Andalusia, amb 174 inspectors i Castella i Lleó amb 110 inspectors.

Aquestes xifres corresponen als llocs de treball que estan ocupats per personal que realitza exclusivament tasques en escorxadors, sales de manipulació de caça i sales de tractament de caps de bestiar de lídia. A les comunitats autònomes treballen més veterinaris, que encara que no es comptabilitzen a l’Informe anual com a inspectors veterinaris d’escorxador, també poden treballar en escorxadors, a més de tenir altres funcions d’inspecció d’establiments alimentaris d’origen animal. A l’article “La veterinària i la inspecció d’aliments” es mostra com la Llei 44/2003, de 21 de novembre, d’ordenació de les professions sanitàries, en la seva última actualització publicada el 5-6-2021 defineix les funcions dels veterinaris en el control de la higiene en la producció i l’elaboració d’aliments d’origen animal.

La velocitat de sacrifici en alguns escorxadors, com els frigorífics de bestiar porcí, en què la velocitat de la cadena pot arribar als 900 animals per hora, 15 canals per minut, fa necessari comptar amb personal auxiliar veterinari. Aquest personal de tasques auxiliars a la inspecció està previst al Reglament (UE) 625/2017 relatiu als controls i altres activitats oficials realitzats per garantir l’aplicació de la legislació sobre aliments i pinsos, i de les normes sobre salut i benestar dels animals, sanitat vegetal i productes fitosanitaris (RCA). El 2022, a Catalunya, 162 auxiliars donaven suport a la inspecció veterinària. A Aragó hi havia 30 auxiliars i a Castella-la Manxa treballaven 11 auxiliars als escorxadors.

Treballar com a inspector veterinari oficial en un escorxador implica haver d’adaptar-se als horaris d’aquests establiments, que poden tenir horaris i torns de treball diferents. Hi ha escorxadors que treballen de dia, altres poden treballar de nit. N’hi ha que treballen fins a 20 hores diàries, de manera que hi ha torns de treball. També n’hi ha que treballen els dissabtes, diumenges i festius. Aquestes diferències horàries comporten diferents retribucions com explico més endavant.

Pel que fa als horaris, cada comunitat autònoma té aprovats diferents hores de treball per setmana. Hi ha comunitats que es treballa 35 hores setmanals i 37,5 hores a la setmana.

Quants escorxadors hi ha a Espanya?

Inscrits al Registre General Sanitari (RGS) tenim 575 establiments que poden tenir diverses línies de sacrifici. Les línies poden ser de boví, oví, cabrum, porcí, lagomorfs i solípedes.

Aquests 575 establiments tenen 1.272 línies de sacrifici. A Espanya funcionen 285 línies de sacrifici d’oví i 285 línies de cabrum. El segon lloc l’ocupa el bestiar porcí amb 275 línies. El segueixen els escorxadors de bestiar boví amb 195 línies i els escorxadors d’aus amb 119 línies. En menor proporció tenim els escorxadors de solípedes amb 68 línies i els de lagomorfs amb 45 línies.

La Comunitat Autònoma que té més establiments de sacrifici de bestiar és Catalunya amb 123 escorxadors seguida de Castella i Lleó amb 97 escorxadors i Andalusia amb 59 escorxadors.

No sempre a les comunitats autònomes que tenen més establiments se sacrifiquen més animals, ja que hi ha escorxadors amb un volum de producció molt elevat, que poden funcionar amb 3 torns de treball i grans velocitats de cadena. En un establiment d’aquestes característiques podem tenir fins a 15 veterinaris per establiment.

Quines són les comunitats amb més sacrifici de bestiar?

Quants animals se sacrifiquen a Espanya?

Les darreres dades publicades a l’Enquesta de sacrifici de bestiar del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació són de l’any 2023. El nombre més gran d’espècies sacrificades van ser aus, amb 810.767.000 canals i porcs amb 53.094.992 canals, com es pot veure a la taula següent.Escribe tu texto aquí...

Per línies de sacrifici, aquestes són les comunitats on se sacrifiquen més animals i el percentatge sobre el total d’animals sacrificats per cada espècie a Espanya:

AUS

PORCÍ

BOVÍ

Catalunya és la comunitat on se sacrifica més bestiar de les espècies porcina, bovina i aus de corral. De l’espècie porcina, se sacrifica el 42% del total de bestiar sacrificat a Espanya, el 20% de la totalitat de boví i el 24% del total de les aus sacrificades a tot l’Estat.

BESTIAR OVÍ

Quant cobraré si treballo com a veterinari oficial d’escorxador?

Els veterinaris oficials en ser personal funcionari de cada comunitat autònoma, reben un salari diferent depenent del territori. No tots els governs paguen igual. Tot i que sigui difícil d’explicar, cada govern considera de manera diferent el nivell que ha d’ocupar un veterinari. A mateix treball diferents nivells i complements.

El salari es compon de 3 conceptes: sou, complement de destinació i complement específic. El sou és el mateix a totes les comunitats, que és el que es regula a la Llei de Pressupostos de l’Estat per als funcionaris amb categoria de titulació superior, A-1.

Els altres dos conceptes, el complement de destinació i l’específic varien. El complement de destinació és el nivell que té el lloc de treball a una escala que va de l’1 al 30.

Vegem com varien els complements a les 9 comunitats autònomes on hi ha més veterinaris d’escorxador: Catalunya, Andalusia, Castella i Lleó, Galícia, Aragó, Castella-la Manxa, Comunitat Valenciana, Extremadura i Regió de Múrcia.

Els funcionaris d’Andalusia són els que tenen el complement de destinació més alt, amb el nivell 25, seguit d’Extremadura, Galícia i Regió de Múrcia amb el nivell 24. La Comunitat Valenciana, Castella-la Manxa i Castella i Lleó tenen el nivell 23 .El complement més baix el tenen les comunitats d’Aragó i Catalunya amb el nivell 22.

El segon complement que marca diferències en la retribució dels veterinaris és el complement específic. El complement específic està destinat a retribuir les condicions particulars els llocs de treball en atenció a la seva especial dificultat tècnica, dedicació, incompatibilitat, responsabilitat, perillositat o penositat.

El treball en un escorxador té un grau de penositat superior al que té un inspector d’un establiment d’una altra activitat. A més, el veterinari en un escorxador ha de prendre unes decisions que poden tenir implicacions econòmiques molt importants. Els comisos de canals i vísceres tenen una gran repercussió econòmica. A més, el fet d’estar de manera permanent a l’establiment cada dia, fa més complicat aquesta presa de decisions.

Aquest complement específic es remunera de manera molt diferent entre els territoris. La diferència pot arribar al 20%, entre una comunitat autònoma a una altra. El complement pot variar de 10.000 euros l’any.

En algunes comunitats, el complement varia depenent de diversos factors. A Andalusia, Catalunya i Castella-la Manxa tenen 3 nivells retributius diferents en concepte de complement específic.

Andalusia: Tres nivells

Els nivells depenen de la ràtio dhabitants per professional.

Alt. Als veterinaris de Districtes d’Atenció Primària amb una ràtio de 13.000 habitants o més per professional corresponen un complement de 1.514,37 euros mensuals.

Mitjà. Als veterinaris de Districtes d’Atenció Primària amb una ràtio entre 6.500 i 12.999 habitants per professional corresponen un complement de 1.476,74 euros mensuals.

Baix. Als veterinaris de Districtes d’Atenció Primària amb una ràtio menor de 6.500 habitants per professional corresponen un complement de 1.439,20 euros mensuals.

Catalunya: Tres nivells

Els nivells depenen del percentatge d’hores en horari nocturn,

Alt: Si durant el trimestre s’ha treballat entre les 22.00 i les 06.00 h més d’un 40 % de les hores de treball (sempre horari nocturn): 1.733,98 euros mensuals.

Mitjà: Si durant el trimestre s’ha treballat entre les 22.00 i les 06.00 h menys d’un 40 % de les hores de treball, 1.537,75 euros mensuals.

Baix: Si durant el trimestre s’ha treballat entre les 06.00 i les 22.00 h el 100 % de les hores de treball, 1.265,89 euros mensuals.

Castella – La Manxa: Tres nivells:

Alt: 1.448,49 euros mensuals

Mitjà: 1.425,70 euros mensuals

Baix: 1.313,03 euros mensuals

A la taula següent es mostren les retribucions totals anuals dels veterinaris d’escorxador de les nou comunitats autònomes amb més escorxadors. A la primera columna es mostra el nivell de complement de destinació (CD), a la segona el sou, a la tercera l’import del CD ia la quarta columna l’import de complement específic (CE).

En alguna comunitat autònoma, com a Catalunya, hi ha funcionaris que només treballen els caps de setmana i els dies festius. Són funcionaris a temps parcial. Hi ha dos tipus de llocs de treball a temps parcial, de 12 hores a la setmana i de 14 hores a la setmana. Aquests veterinaris oficials a temps parcial si treballen 12 hores a la setmana tenen un salari brut anual de 17.300,42 euros i si treballen 14 hores a la setmana tenen un salari brut anual de 20.183,84 euros.

En què consisteix la feina com a veterinari oficial?

La funció principal d’un veterinari a l’escorxador és la inspecció ante mortem vigilant que els animals que s’han de sacrificar no presentin signes de malaltia i la inspecció post mortem, comprovant que les canals i les vísceres no presentin lesions que poguessin provocar zoonosis als consumidors o que puguin transmetre malalties a altres animals. Aquestes dues funcions són les clàssiques d’un veterinari oficial, però actualment hi ha moltes més activitats que s’han de realitzar i que estan previstes a les normatives que són de compliment obligat per als operadors econòmics i els veterinaris oficials.

Quina normativa aplica als operadors econòmics titulars dels escorxadors i als veterinaris oficials? La legislació que els aplica està recollida bàsicament en aquests 3 reglaments de compliment obligat a tots els Països Membres de la Unió Europea:

• Reglament (UE) 2017/625 relatiu als controls i altres activitats oficials realitzats per garantir l’aplicació de la legislació sobre aliments i pinsos, i de les normes sobre salut i benestar dels animals, sanitat vegetal i productes fitosanitaris (RCA).

• Reglament d’Execució (UE) 2019/627 de la Comissió, de 15 de març de 2019, pel qual s’estableixen disposicions pràctiques uniformes per a la realització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà, de conformitat amb el Reglament (UE) 2017/625

• Reglament (CE) 853/2004, pel qual sestableixen normes específiques dhigiene dels aliments dorigen animal

• Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris.

La legislació de la Unió Europea detalla en què consisteix la inspecció veterinària als establiments de sacrifici. El RCA defineix conceptes de la inspecció veterinària com:

Inspecció ante mortem: La comprovació, abans de les tasques de sacrifici, del compliment dels requisits de salut humana i de salut i benestar animals, inclòs, si escau, l’examen clínic de cada animal, i la comprovació de la informació sobre la cadena alimentària.

Inspecció post mortem: La comprovació del compliment dels requisits aplicables a:

• Les canals i les despulles.

• L’eliminació segura dels materials especificats de risc.

A més d’aquestes funcions d’inspecció ante i post mortem, les activitats de control oficial inclouen de manera permanent la inspecció sobre l’activitat de l’operador econòmic.

Els veterinaris oficials són presents durant les activitats de sacrifici i faenatge dels animals, per tal de verificar que l’operador comercial compleix de manera eficaç amb la normativa que els aplica. Tots els animals sacrificats són sotmesos a inspecció ante mortem i inspecció post mortem per part dels veterinaris oficials o sota la seva supervisió.

Què vol dir sota la supervisió? Per «sota la supervisió del veterinari oficial» s’entén que un auxiliar oficial exerceix una tasca sota la responsabilitat del veterinari oficial i que aquest és present a les instal·lacions durant el temps necessari per exercir aquesta tasca.

Els auxiliars d’inspecció veterinària formen part dels serveis d’inspecció veterinària i són presents a algunes comunitats autònomes, com Catalunya i Aragó, on han aprovat una legislació per regular-los.

Les activitats de control permanent del Servei Veterinari Oficial s’organitzen de la manera següent:

• Inspecció ante mortem i post mortem

  • Inspecció ante mortem

  • Inspecció post mortem.

• Inspecció sobre l’activitat de l’operador econòmic

  • Instal·lacions de sacrifici i de feinejat i higiene del personal

  • Control a la descàrrega: estat dels animals, identificació i documentació

  • Benestar animal

  • Sagnat i feinejat

  • Gestió d’encefalopaties espongiformes transmissibles (EET)

  • Gestió de Subproductes d’origen Animal No Destinats a Consum Humà (SANDACH)

  • Marcat sanitari i etiquetatge

  • Emmagatzematge i expedició.

A més de les inspeccions que es fan de manera contínua i permanent, hi ha una sèrie d’activitats de control oficial, inspeccions i auditories, que es programen depenent del nivell de risc de cada establiment. Aquestes inspeccions es programen de la mateixa manera que qualsevol altre establiment alimentari.

Seguint aquesta programació periòdica es realitzen inspeccions per verificar el compliment dels requisits d’higiene generals i específics que s’estableixen als Reglaments (CE) núm. 852/2004 i 853/2004 i el compliment dels prerequisits del sistema d’anàlisi de perills i control de punts crítics (APPCC). En concret es verifica el compliment dels requisits en matèria de:

• Registre i autorizació d’establecimients

• Control dels programes de prerrequisits:

  • Bones pràctiques d’higiene

  • Bones pràctiques de fabricació

• Control de los procedimientos basados en el APPCC

• Sistemas de trazabilidad, retirada y recuperación.

També es fan auditories del sistema d’autocontrol de l’establiment i sobre els requisits de benestar animal.

Les auditories del sistema d’autocontrol dels establiments es fan per comprovar el compliment i l’aplicació correcta del sistema d’autocontrol de l’operador econòmic. En concret es verifiquen els següents:

• Programes de prerrequisits (PPR)

  • Bones pràctiques d’higiene (BPH)

  • Bones pràctiques de fabricació (BPF)

• Procediments basats en l’APPCC

• Sistemes de traçabilitat, retirada i recuperació.

Les auditories als escorxadors per verificar el compliment dels requisits específics en matèria de benestar animal es concreten en la verificació de:

• Requisits de tipus documental, com ara la presència de procediments i instruccions.

• Requisits estructurals de disseny i manteniment tant de l’equipament com de les instal·lacions.

• Requisits de tipus operacional com ara el maneig dels animals per part del personal.

El futur del veterinari oficial d’escorxador

El professional veterinari s’enfronta a reptes continus en la seva activitat com a inspector. El món es troba en canvi constant. La legislació es modifica, cal formar-se i adaptar-se als canvis continus.

La inspecció veterinària s’ha anat adaptant i transformant des dels seus inicis, al segle XIX, i ara es disposen de més i millors mitjans per protegir la salut animal i la salut humana, incorporant la vigilància del benestar animal.

El veterinari oficial d’escorxador ha de continuar exercint un paper fonamental en la garantia de la seguretat alimentària, el benestar animal i la protecció de la salut pública.

El paper a l’escorxador s’engloba en el concepte “One Health”. El gran canvi es va produir amb la implantació del paquet legislatiu d’higiene el 2004, després de diverses crisis alimentàries, com l’encefalopatia espongiforme bovina (BSE), les anomenades vaques boges. El control de la BSE no s’ha acabat. Depenent de l’edat de sacrifici del bestiar boví cal vigilar i analitzar aquests animals per evitar que el prió responsable de la malaltia pugui passar a les persones.

La normativa actual exigeix ​​que tots els animals arribin a l’escorxador amb la informació de la cadena alimentària per conèixer l’estat de salut prèvia de l’explotació de procedència i si han rebut tractaments amb medicaments respectant el període de supressió.

En una societat on els valors ètics han evolucionat s’exigeix ​​no maltractar els animals. Evitar el patiment en el transport, descàrrega, estabulació i trasllat al lloc de sacrifici és imprescindible. La vigilància del benestar animal és una funció primordial que a Espanya s’ha reforçat amb l’obligació de la videovigilància als escorxadors a tot arreu on es troben els animals.

Els avenços tecnològics afavoreixen que les instal·lacions de sacrifici comptin amb nous mecanismes, com robots, que augmenten la velocitat de les cadenes de sacrifici. Aquests canvis causen més pressió i càrrega de treball i més possibilitats d’error amb implicacions en la salut pública.

La inspecció veterinària als escorxadors s’ha adaptat a aquests canvis continus, però el factor humà encara no ha estat substituït per robots.

Podem comptar amb proves diagnòstiques més ràpides, que ens permetin detectar en menys temps la presència de substàncies prohibides o no autoritzades a les carns. Podem disposar del suport de serveis de laboratoris que amb enviament d’imatges ens ajudin a diagnosticar malalties a partir de lesions a canals i vísceres. Però en la inspecció ante i post mortem el factor humà encara no ha estat substituït i és difícil que a curt termini es pugui substituir.

Per això, si les velocitats de sacrifici augmenten, si les exigències en la vigilància del benestar animal augmenten i no es pot abaixar la guàrdia en la detecció de substàncies no autoritzades, el nombre de veterinaris oficials inspectors als escorxadors també hauria d’augmentar.