La veterinària i la inspecció d'aliments

Actualment la legislació és molt clara: La Llei 14/1986, del 25 d’abril, General de Sanitat i la Llei 44/2003, del 21 de novembre, d’ordenació de les professions sanitàries.

L’actual Llei 14/1986, de 25 d’abril, General de Sanitat, en la darrera actualització publicada el 23-3-2023, exposa:

Article 8. Es considera activitat bàsica del sistema sanitari la que pugui incidir sobre l’àmbit propi de la Veterinària de Salut Pública en relació amb el control d’higiene, la tecnologia i la investigació alimentàries, així com la prevenció i la lluita contra les zoonosis i les tècniques necessàries per evitar riscos en l’home deguts a la vida animal o a les seves malalties.

La Llei 44/2003, de 21 de novembre, d’ordenació de les professions sanitàries, en la seva darrera actualització publicada el 5-6-2021 defineix les funcions dels veterinaris:

Correspon als Llicenciats en Veterinària el control de la higiene i de la tecnologia en la producció i elaboració d’aliments d’origen animal, així com la prevenció i la lluita contra les malalties animals, particularment les zoonosis, i el desenvolupament de les tècniques necessàries per evitar els riscos que a l’home poden produir la vida animal i les seves malalties.

Aquesta legislació s’ha anat actualitzant, des del 1986, la Llei General de Sanitat i des del 2003, la Llei d’Ordenació de les Professions Sanitàries. En totes les actualitzacions s’han mantingut normativament les actuacions dels veterinaris al control alimentari.

Es van incorporant noves professions sanitàries, com els Titulats en Ciència i Tecnologia dels Aliments, que tenen caràcter de professionals sanitaris quan desenvolupen la seva activitat professional en centres sanitaris integrats al Sistema Nacional de Salut o quan desenvolupen el seu exercici professional, per compte propi o aliena, al sector sanitari privat.

A Espanya, a les 17 comunitats autònomes, a les dues ciutats autònomes i als municipis amb competències delegades teníem l’any 2019 3.078 inspectors veterinaris (74 % del total d’inspectors), 1.002 inspectors farmacèutics (24 %) i 91 inspectors sanitaris d’altres titulacions (2%).

El 74% d’inspectors que fan control oficial de seguretat alimentària són veterinaris.

Pots aprofundir en els inspectors del control oficial a l’article La seguretat alimentària a Espanya – Dades del control oficial – primera part

Com hem arribat fins aquí?

A partir d´ara escriuré sobre història. El coneixement de la història ens permetrà entendre la situació actual.

Origen del veterinari com a inspector sanitari d’aliments

Ens hem de situar a principis del segle XX, regnant Alfons XIII. Quan el rei Alfons XIII tenia 17 anys s’aprova la Instrucció de Sanitat de 1904. Aquesta norma obligava a tenir un inspector de sanitat a cada municipi.

És la primera vegada que es parla de facultatius titulars: El metge, el practicant, el farmacèutic i el veterinari.

Art. 95. En tot Municipi de més de 2.000 habitants, hi haurà almenys un Veterinari contractat per l’Ajuntament, a qui s’encarregarà el reconeixement de les carns i animals destinats a l’alimentació del veïnat, i reconeixement dels bestiars importats i els informes i cures relatives a les epizooties.

Els Ajuntaments d’escàs veïnat s’agruparan per sufragar aquest servei.

Dos anys després, el Reial Decret de 22 de març de 1906 crea el Cos de Veterinaris Titulars i el seu reglament. El Reglament determina que els veterinaris titulars són els Facultatius encarregats permanentment de:

La inspecció i l’examen de les substàncies alimentàries als escorxadors i mercats públics i privats, fàbriques de tota mena d’embotits, peixateries i altres establiments anàlegs als municipis.

Entre el 18 de juliol del 1936 i l’1 d’abril del 1939 Espanya va estar en guerra civil. Cinc anys després d’acabada la guerra, s’aprova la Llei de 25 de novembre de 1944, de Bases de Sanitat Nacional. És la primera llei que invoca la sanitat veterinària en relació amb el règim sanitari d’escorxadors, l’aspecte sanitari de les zoonosis transmissibles i la inspecció sanitària dels aliments d’origen animal.

El personal sanitari local dels ajuntaments estava integrat per metges d’Assistència Pública Domiciliària, Odontòlegs, Farmacèutics, Veterinaris, Practicants i Matrones. L’any 1953 es va aprovar el Reglament que regulava el personal sanitari local, el Decret de 27 de novembre del 1953, que aprova el Reglament de personal dels serveis sanitaris locals.

Aquest ha estat el reglament que ha guiat tots els inspectors de sanitat. Encara continua en vigor, però ha quedat obsolet. Amb l’arribada de la democràcia, les competències dels ajuntaments i les diputacions van passar als governs autonòmics.

L’Estat de les Autonomies i l’aprovació de la Llei General de Sanitat del 1986 va deixar els sanitaris locals en una situació complicada. De cop i volta, de ser uns funcionaris d’àmbit estatal (el cos de veterinaris titulars) van passar a l’administració de cada govern autonòmic i van haver de triar si quedar-se a la comunitat autònoma on prestaven servei o escollir on volien treballar. Les autonomies van establir unes fronteres que segueixen infranquejables. També van haver de triar si treballar en sanitat animal o en salut alimentària.

Tornem a on érem. L’any 1953. Ens trobem amb el Reglament del personal sanitari local, que segueix vigent i és el motiu de l’actual model de professionals a la inspecció d’aliments.

Els sanitaris locals eren els metges titulars, els metges de Cases de Socors i Hospitals municipals, els metges tocòlegs titulars, els farmacèutics titulars, els veterinaris titulars, els odontòlegs titulars, els practicants i les llevadores titulars, que s’integraven en els cossos següents: Cossos de Metges titulars, Cos de Metges de Cases de Socors i Hospitals municipals, Cos de Metges Tocòlegs titulars. Cos de Farmacèutics titulars, Cos de Veterinaris titulars, Cos d’Odontòlegs titulars, Cossos de Practicants titulars, Cos de Llevadores titulars.

Tots tenien la condició de funcionaris tècnics de l’Estat, dependents del Ministeri de la Governació, a través de la Direcció General de Sanitat i de les Prefectures provincials de Sanitat, amb dependència jeràrquica immediata de l’alcalde, com a funcionaris al servei de la Sanitat local.

Cos de veterinaris titulars

Pel que fa a la seguretat alimentària, el Reglament establia i separava funcions entre els diferents cossos.

Els Veterinaris titulars tenien a càrrec seu els serveis propis de la seva especialitat en els dos aspectes sanitaris essencials: inspecció alimentària i zoonosis transmissibles, sota la dependència no només de l’autoritat municipal, sinó també dels Instituts Provincials de Sanitat.

Les funcions dels Veterinaris titulars eren:

– Dirigir l’escorxador municipal i efectuar-hi els serveis sanitaris.

– Realitzar el servei d’inspecció sanitària dels porcs, quan l’Ajuntament respectiu autoritzés el sacrifici domiciliari per al consum familiar.

– Inspeccionar les condicions sanitàries que haurien de reunir les carnisseries, saltxitxeries, cansaladeries, casqueries, llotges de peix, magatzems de condicionament de peix, peixateries, mercats i parades de carrer, així com la salubritat dels productes alimentaris que s’hi expenien.

– Efectuar la inspecció sanitària de la caça, volateria, ous, fruites i hortalisses.

– Vigilar el subministrament de llet a les poblacions, tenint cura que, produïda en bones condicions sanitàries i amb garantia higiènica del seu transport, s’obtingués, envasés, conservés i expengués sana i pura al consumidor; amb aquesta finalitat havien de realitzar la inspecció sanitària de les vaqueries i despatxos de llet, dipòsits i centrals lleteres i estacions d’higienització i envasat d’aquest producte.

– Verificar, com a funció delegada de la Sanitat Nacional, quan els Serveis ho disposin, les visites d’inspecció sanitària en aquelles indústries d’elaboració i conservació de productes alimentaris d’origen animal, que exportin els seus productes fora dels termes municipals respectius, i sempre que la quantia de la producció no permeti sostenir un servei veterinari propi.

– Exercir la vigilància sanitària de quadres, estables, corts i pletes i en general de les posades, paradors, mercats de bestiars i albergs d’animals, que per la seva utilització i característica es puguin considerar incòmodes o insalubres per al veïnat.

– Realitzar periòdicament la inspecció sanitària de les indústries d’aprofitament d’animals morts i els seus residus, de fems i abeuradors d’ús comú, per evitar difusió de focus d’infecció i perill per a la salut pública.

El nombre de Veterinaris titulars a cada municipi depenia del cens de població.

Fins a 8.000 habitants: 1 Veterinari titular

De 8.001 a 20.000 habitants: De 2 a 3

De 20.001 a 50.000: De 3 a 5

De 50.001 a 100.000: De 5 a 10

De 100.001 a 250.000: De 7 a 20

De 250.001 a 500.000: De 10 a 40

De més de 500.000: De 15 a 80

Es podien agrupar diferents municipis, quan un únic municipi no tingués prou recursos.

Tot i que els veterinaris titulars han desaparegut a les comunitats autònomes, segueix existint aquest cos a l’Administració de l’Estat, amb una associació que lluita pel prestigi del cos. L’Associació Nacional de Veterinaris Titulars es va crear l’any 1955, a l’empara del que disposa l’article 220 del Reglament de personal dels serveis sanitaris locals. L’any 1994, l’associació va canviar de denominació pel d’Associació Sindical de Veterinaris Titulars i de Funcionaris Veterinaris al Servei de les Administracions Públiques, incloent-hi tots aquells veterinaris que ocupen llocs de treball a les Administracions Públiques, ja siguin Central, Autonòmica o Local.

Encara se segueixen cobrint places que queden vacants. El 10 d’abril del 2018 el Butlletí Oficial de l’Estat (BOE) publicava un procés selectiu per a ingrés, pel sistema general d’accés lliure, al Cos de Veterinaris Titulars.

Tornem a la instauració de la democràcia i l’estat de les autonomies.

La Llei 14/1986 General de Sanitat i la inspecció d’aliments

La Llei 14/1986, de 25 d’abril, General de Sanitat recentralitza competències que exercien els municipis que passen als governs autonòmics. Les comunitats autònomes substitueixen les corporacions locals en algunes de les seves responsabilitats tradicionals.

Aquesta Llei estableix que els serveis de salut de les comunitats autònomes s’han d’encarregar del control sanitari i la prevenció dels riscos per a la salut derivats dels productes alimentaris, incloent-hi la millora de les seves qualitats nutritives.

Pel que fa a les corporacions locals, la Llei General de Sanitat disposa que s’encarregaran del:

Control sanitari de la distribució i subministrament d’aliments, begudes i altres productes, directament o indirectament relacionats amb l’ús o el consum humans, així com els mitjans del transport.

Conseqüència del desplegament d’aquesta Llei, els veterinaris del cos de veterinaris titulars han de triar si quedar en l’àmbit de la sanitat animal o en el de la salut alimentària.

Amb l’aprovació dels Estatuts d’Autonomia es transfereixen als govern autonòmics les competències en Agricultura i Sanitat. Els governs autonòmics publiquen decrets que reestructuren els partits veterinaris.

Per exemple, a Catalunya, el Decret 5/1986, de reestructuració dels partits oficials veterinaris a Catalunya, va adscriure 145 veterinaris titulars al Departament de Sanitat i Seguretat Social, 121 veterinaris titulars al Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca i 244 veterinaris s’adscrigueren als escorxadors per a la realització de funcions d’intervenció sanitària.

Això es va anar replicant per tot l’Estat, així, a Extremadura, el Decret 15/1988, pel qual es reestructuren els partits de veterinaris oficials al servei de la Sanitat Local de la Comunitat Autònoma d’Extremadura, adscriu 74 veterinaris titulars a la Conselleria d’Agricultura i Comerç i 185 veterinaris titulars a la Conselleria de Sanitat i Consum.

Una història personal

I arribem al moment de la història que estic explicant que entro en les meves vivències personals.

A Catalunya es publica l’Ordre de 28 de novembre de 1986, d’intervencions sanitàries oficials als escorxadors, que fixa que aquestes intervencions sanitàries només les poden fer personal veterinari al servei de l’Administració. Aquests veterinaris depenien, com actualment, funcionalment del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca i funcionalment i orgànicament del Departament de Sanitat i Seguretat Social.

Fins aquest any, els veterinaris d’escorxadors eren remunerats pels seus propietaris. O sigui que l’inspector cobrava de l’empresa que inspeccionava. Aquest canvi provocat per l’Ordre de 28 de novembre de 1986 va ser rellevant.

L’any 1987, gràcies a aquesta Ordre, d’intervencions sanitàries oficials als escorxadors, començo la meva carrera de servidor públic com a veterinari adscrit a l’Escorxador Frigorífic de Vic, conegut com Ca la Manela al municipi de Gurb (Barcelona).

Els anys següents van ser convulsos, amb diverses crisis alimentàries, intoxicacions per clenbuterol, vaques boges, contaminació per dioxines… que van coincidir amb l’entrada d’Espanya a l’actual Unió Europea. Es va aprovar la nova legislació sobre higiene dels aliments de la Unió Europa.

El paper del veterinari va seguir amb entitat pròpia a la nova legislació de seguretat alimentària als establiments elaboradors de productes d’origen animal.

Escriure sobre la història que he viscut mereix un article a part. Així que espero aprofundir en la veterinària i la inspecció d’aliments en una altra propera publicació.

Continuarà